ゴボウの下処理

包丁を使ったささがきの様子。
こんにちは!
ゴボウは食物繊維が豊富なことで有名です。
ですがあまり知られていないのが、食物繊維の中でも糖質の消化・吸収を緩やかにする働きがある「水溶性食物繊維」腸の活動を活発にする「不溶性食物繊維」があり、ゴボウはそのどちらも含んでいるという特徴がある食材です。
ブラジルのスーパーでもたまに見かけますが、日本食取扱店にいけば購入できます。
ただ、ブラジルではまだあまりゴボウを使った料理が浸透していないので、どうやって下処理や調理をしたらいいかわからない方も多くいらっしゃるみたいなので基本的な下処理の方法を紹介します。

ゴボウの下処理の仕方

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洗い方

買ったゴボウには土がついているので洗い流します。
皮に付いた土を落とさないと土臭くなってしまうので取りますが、ゴボウは皮の近くに旨味であったり風味が出るので、こすりすぎないようにたわしでやさしくこする程度にします。
たわしが無い方は包丁の背を使って軽くこそげ取ってください。
根元は切らなくても大丈夫です。が、気になる方は切り落としてください。
ゴボウをたわしで軽くこする
包丁の背でゴボウの皮をこそぐ

切り方

ささがきの切り方
包丁やピーラーを使って先端から細長く、薄く切っていきます。下に水を張ったのボウルなどを用意しておくとそのままあく抜きが出来ます。
包丁を使うと厚さや長さが不揃いになるので食感の違いを出したい料理に向いています。
包丁でゴボウのささがき
ピーラーでゴボウのささがき
ピーラーを使ってまな板の上でゴボウのささがき
※ピーラーでする場合、木製以外のまな板の上でゴボウを転がしながらすると簡単です。

その他千切り、乱切り、ななめ切りなど、料理に合わせた切り方をすることで食感や風味の違いを楽しめます。
ゴボウ千切り1縦に沿って薄く切る ゴボウ千切り2縦に沿って薄く切るゴボウ乱切り ごぼう斜め切り

あく抜き

ゴボウを切っている間水にさらしますが、おすすめは
「切っている間はちょろちょろの流水にさらし、ゴボウを全て切り終えたら水を取り替えて10分ほど浸けておく」
です。
10分経ったらざるにあげて水気を切ってください。
ラップをして冷蔵庫に入れて保存することもできますが、ゴボウの場合味を染み込ませる料理が多いので、先に調理してから保存をした方がおすすめです。
ゴボウのレシピもあるので良かったら見てってください。

いかがでしたか?
最近ではすでに洗ってある状態のゴボウや、ささがきなら既にあく抜きまで終わっている状態で売っていたりするのでとても便利ですが、いざ土つきの新鮮なゴボウを頂いた場合や、自分でささがきに挑戦するときなど、そんな時にこの記事がお役に立てればうれしいです!
ありがとうございました!

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