茹でる派?揚げる派?どちらも美味しい回鍋肉!

茹でパターンの回鍋肉の完成 僕が炒め物の中で一番大好きな回鍋肉(ホイコーロー)の紹介をします!
日本では「豚肉とキャベツの辛味噌炒め」のイメージが強いこの料理ですが、本場中国では茹でた豚肉と葉にんにくを豆板醤ベースのたれで味付けしています。
それが日本ではというと、あまり手に入れるのが容易でない葉にんにくの代用としてキャベツが使われるようになり、タレも日本人の口に合うように甜麺醤や醤油と砂糖を使って甘辛く仕上げられました。お肉も手間のかからない薄切り肉を使うのが一般的になったみたいです。
なのでキャベツを使った甘辛い回鍋肉は日本でアレンジされた和製回鍋肉というわけですね!

また、案外知られていない回鍋肉の名前の由来ですが、名前から鍋を振り回す様を想像するかもしれませんがそうではなく、鍋に回す(戻す、返す)料理なのでこの漢字が充てられているんです。
どうゆうことかと言うと、通常の野菜炒めのように肉も野菜も同じフライパンにせーのっ!でいれるのではなく、肉を別の鍋で先に揚げる又は茹でる処理をします(茹でるが王道です)。
その処理をしたものを炒め用の鍋に戻し入れて調理することから回鍋というわけです。
つまり手間のかかる料理ということですね(笑)

また、野菜も同様に油通しと言われる先に一度多めの油でコーティングしてあげてから作るのが本格的です。
家庭で出来る範囲もあると思いますが、肉の下処理は是非やって頂きたいのでご紹介したいと思います!
ちなみに僕は揚げる派です(。-_-。)

茹でるパターン回鍋肉!

茹でパターンの回鍋肉の完成Links Patrocinados<br>

材料: 2人分

  • 豚バラ肉、皮つきブロック肉ならなおよし
  • キャベツ 150 g(1/4個ぐらい)
  • にんにく 3ケ みじん切り
    ↑食材は最悪この3つでも十分美味しいです。
    ↓お好みで
  • 玉ねぎ 1/4個 くし切り
  • ピーマン 1個 一口大
  • ネギ 1/2本
  • ニラ 2本

茹で用

  • ネギの青いところ 1本
  • スライスした生姜 2枚
  • 酒 少々
  • 砂糖 大さじ1

タレ

  • ※☆豆板醤 大さじ2
  • ☆味噌 大さじ2
  • ☆砂糖 大さじ2
  • ☆醤油 大さじ1
  • ☆ラー油 小さじ1
  • ◆酒 大さじ2
  • ◆醤油 大さじ2
  • ◆ごま油 大さじ1
  • ◆オイスターソース or 味の素 大さじ1

※豆板醤の代用はこちらでも紹介しています
即席豆板醤

1 お鍋にネギと生姜、砂糖、酒を少量入れて沸かす。
沸騰したら一度火を止めてお肉を入れ再度弱火にして20分ほど煮る。
かたまりのまま煮て後で切ります。
僕はぼーっとしてて先に切ってしまいました(笑)
それはそれで早く火が入るのでいいのですが、やはりかたまりのまま煮たほうがお肉が柔らかく仕上がります
(出来れば皮つき)の豚バラ肉を用意する。 5mmくらいの厚さに切る。鍋に調味料と肉を入れ茹でる

2 野菜を一口大に切る。
なるべく大きさを揃えて切ると火の通りが同じになります。
キャベツの芯の部分は薄切りにすると食感も良くなる。
ピーマンは中の種とワタの部分を取ってください。
野菜を一口大、にんにくを薄切りにスライスしておく

 ☆と◆の調味料をそれぞれ混ぜておく。
鍋に多めに油を入れて野菜を入れ油通しをする。
ここでは野菜を炒めきる必要はないので、油を野菜に絡ませコーティングするイメージ。
全体的に絡まったら一度野菜をあげる。
調味料を混ぜておく
熱した鍋に油を入れる 野菜を入れて油でコーティングして一度取り出す

4 20分以上経ったらお肉をあげる。3の鍋に油を敷いてお肉を入れて焼き目をつける。
茹でている間あくが出るので取り除く 茹でたお肉を中華鍋に入れる。

5 火を弱火にして☆を加え炒める。
☆の調味料を入れる。 肉と調味料を絡ませる。
良い香りがしてきたら3のい野菜とにんにく、◆を入れて混ぜ合わせすべての食材に火が通ったら完成です!
◆を加えて全体的に混ぜ合わす 茹でパターンの回鍋肉の完成

揚げるパターン回鍋肉!

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材料: 2人分

  • 豚バラ肉、皮つきブロック肉ならなおよし
  • キャベツ 150 g(1/4個ぐらい)
  • にんにく 3ケ みじん切り
    ↑食材は最悪この3つでも十分美味しいです。
    ↓お好みで
  • 玉ねぎ 1/4個 くし切り
  • ピーマン 1個 一口大
  • ネギ 1/2本
  • ニラ 2本

揚げの場合

  • 卵 1個
  • 片栗粉 適量
  • 砂糖 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 塩コショウ 少々

タレ

  • ☆豆板醤 大さじ2
  • ☆味噌 大さじ2
  • ☆砂糖 大さじ2
  • ☆ラー油 小さじ1
  • ◆酒 大さじ2
  • ◆醤油 大さじ3
  • ◆ごま油 大さじ1
  • ◆オイスターソース or 味の素 大さじ1

1 肉を5mmぐらいの厚さに切ってボウルに入れ、片栗粉以外の調味料を入れよく揉みこむ。

5分ほど揉んだら片栗粉を入れて全体になじませる(ベトッベトッとなるくらい)。
ラップをして20分ほど漬け込んでおく。

2 野菜を一口大に切る。
なるべく大きさを揃えて切ると火の通りが同じになります。
キャベツの芯の部分は薄切りにすると食感も良くなる。
ピーマンは中の種とワタの部分を取ってください。
野菜を一口大、にんにくを薄切りにスライスしておく

 ☆と◆の調味料をそれぞれ混ぜておく。
調味料を混ぜておく
肉をあげる場合、野菜も揚げ用お鍋に入れて素揚げするように野菜に油をくぐらせて取り出しておく。

180℃ぐらいの油で3分ほど肉を揚げてたらそのまま炒め用鍋に移し入れる。

4 火を弱火にして☆を加え炒める。
良い香りがしてきたら3の野菜とにんにく、◆を入れて混ぜ合わせすべての食材に火が通ったら完成です!

いかがでしたか?
どちらもご飯がススム逸品です!
肉の下処理をしてたれを作ってしまって野菜を切ってからは早いです!(そこまでが長くなってしまうんですが笑)
お店で食べる回鍋肉のお肉も揚げてあるのと茹でたのとあると思いますが、僕が好きな中華料理屋さんの回鍋肉は「豚から揚げ」としても出している揚げたお肉を使っているので、とてもボリューミーで美味しいんです。
そこから揚げ派になったんですが、いざ茹でるのも作ってみるとこちらも普通に…いや、予想以上に美味しかったのでおすすめです!笑
というか茹でが本来の作り方なので当たり前っちゃ当たり前ですね(^^;
天ぷらで使った油が余ってるとかそんなピンポイントな時じゃなければ、片付けも含めて茹での方が手間は少ないかなと思いました。
ぜひどちらも試してみて下さい!
ありがとうございました!

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