【ド定番】鶏のから揚げ

これくらいのきつね色!

みんな大好き鶏唐揚げを作ります!
以前紹介した鶏むね肉を使ったから揚げと作り方は基本的に一緒です!
こちら⇩
鶏むね肉の柔らか唐揚げレシピ

下味は鶏むね肉の時と一緒でもよかったのですが、せっかくなので少し下味を変えてみました!
結果、から揚げの塩気の中に、砂糖を入れていないのにほんのり甘味のあるジューシーなから揚げが出来上がりました!
作業の工程の中でもちょっとしたポイントを書いているので是非試してみて下さい!

【ド定番】鶏のから揚げ

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鶏のから揚げレシピ
材料 : 20人分

  • 鶏もも肉 4 kg
  • ◆玉ねぎすりおろし 1個分
  • ◆にんにくソース もしくは すりおろしにんにく 大さじ4
  • ◆塩 鶏肉の重量×0.8%
    今回で言うと鶏肉4㎏×0.8%=32g
  • ◆コショウ 適量(全体にまぶさるくらい)
  • ◆酒 大さじ4
  • ◆卵 2個
  • 小麦粉 100g
  • 片栗粉 100g
  • 油 少量

下準備
鶏肉拡げてフォークで穴をあける。
目立つ繊維を取り除き、大きめにぶつ切りする。
目立つ繊維を取り除く皮ははがさずに残しておいてください

1 卵と計量した塩、コショウを入れて塩コショウを振り肉と混ぜ込む。
混ぜているうちに溶き卵が肉に吸われていくのでそれを感じるまで揉みしだく。

鶏肉の重量×0.8% 今回で言うと鶏肉4㎏×0.8%=32g
下味群を入れる
卵を入れる揉みこむことで肉に卵を吸いつかせると同時に下味をつける

2 油を先に入れて肉をコーティングした後、小麦粉を加え全体的に混ぜ合わす。

今すぐ食べないときは落としラップをしてからラップをしる2重ラップ方式をとる(乾燥を防ぐため)。冷蔵庫に入れて1時間~4時間ほど漬けておく。

油を先に入れて肉をコーティングした後、小麦粉を加え全体的に混ぜ合わす。今すぐ食べないときは落としラップをしてからラップをしる2重ラップ方式をとる(乾燥を防ぐため)。冷蔵庫に入れて1時間~4時間ほど漬けておく。

 揚げる直前に片栗粉をまぶして180度の油で2度揚げしていきます。
おすすめとして、1分半ぐらい揚げたら一度取り出し2,3分休ませてから再度1分くらい揚げると、中まで火が通って柔らかジューシーなから揚げになります!
※大きさ、油の温度によって変わってくるので食べる前に中まで火が通っているか確認してください。
油を入れた鍋の近くに揚げパッドなどを用意しておくとよいです下が1度揚げ上が2度揚げしたから揚げです
下が1度揚げ上が2度揚げしたから揚げです。1度目は写真でもわかるくらいまだ黄色さが残っています。
2度目できつね色までもっていきます。
これくらいのきつね色!
これくらいのきつね色で衣もカリっとしているとバッチシです!

いかがでしたか?
今回このレシピで作ってみて食べてもらったところ、
「食べたと時なにかちょっとした甘味を感じたんだけど砂糖をいれていますか?」
と聞かれました。
おそらくすりおろした玉ねぎの甘さだと思いますと答えると、ブラジルではシャリピアンステーキのように玉ねぎとお肉を一緒に漬けておくようなレシピがあまりないのかとても驚かれました!

ちなみに日本ではすでに有名なこのお肉を柔らかくする方法ですが、そういえば、なぜ玉ねぎと一緒に漬けておくと柔らかくなるんでしょうか?
それは「プロテアーゼ」と呼ばれる蛋白分解酵素の働きによるものからです。
読んで字の通り蛋白質が関係してくるのですが、酵素の働きによって蛋白質をアミノ酸へと分解する手助けをします。
これによってお肉が柔らかくなるんですね。

玉ねぎ以外でも大根やマイタケ、パイナップルにも蛋白分解酵素が含まれています。
そう考えるとお肉と大根の煮物や酢豚にパイナップルが入っているレシピがありますが、ちゃんと理にかなっているわけですね。
いやぁ~昔の人はすごい。
酢豚なんかは僕も子供の頃「お母さんっ!なんでおかずに果物入れてるの?(イラッ)」とふてくされた事もありましたが今では納得です。そして酢豚にパイナップルは賛成派です(笑)

以上お肉が柔らかくなる仕組み蛋白分解酵素について書きましたが、これを知っていればいろんな料理に合わせてこの酵素を持つ食材を使って美味しい料理が作れそうじゃないですか?
以前ステーキ肉と大根おろしを漬け込んだら確かに柔らかく仕上がりました!
ただ、僕は日本人で大根おろしの味やにおいに慣れているのであまり気にならない、というかむしろ気づかなかったんですが、ブラジル人の奥さんには大根の匂いと味がうっすら感じたそうです。
なので個人的にはもしステーキ肉を柔らかく漬け込むなら玉ねぎがおすすめです!
そのあとソースや野菜炒めにも使いやすいというメリットもありますので!
是非いちど試してみて下さい!
ありがとうございました!

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