塩辛なしの手作りキムチ

芯の部分を切ってからお好みの幅に切って召し上がってください海外生活だと手に入りにくいものの一つが「キムチ」じゃないでしょうか?
僕は6年前初めてブラジルに行く際に韓国経由で行ったのですが、トランジットがちょうど飯時だったのでせっかくだから本場のキムチを食べてみようと空港内のレストランに行きました。
目当てのキムチは冷麺のセットでついてくるとのこと。
結構楽しみにしていたのでがっついたのですが、ほぼ味がしなく口の中に激痛のような感覚がびびーッときた後にやっと辛いと認識しました。
そう、なんせ辛いんです。というか痛かったです。
日本の甘辛いキムチをイメージしていたんですが、本場のキムチはめちゃくちゃ辛くて冷麺の味も感じられなくなった記憶があります。
韓国の友達も日本のキムチは甘いって言ってましたね。これはこれで美味しい、とも。

韓国のキムチが全部あれくらい辛いのかは分かりませんが、今回は日本人好みの甘辛いキムチを作ります!
漬物なので少し手間はかかりますが、辛さや甘みの調節を自分でできるのでやはり手作りは楽しいですね!
白菜の塩漬けの経験はありますが、キムチの素を使わないで作るキムチは初めてでしたが美味しく出来ました!
皆さんの参考になれば幸いです!
是非試してみて下さい!

材料は邪道!味は本格派!甘辛キムチ作り

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材料:

  • 白菜 1玉
  • 人参 1/2本
  • 大根 1/5本
  • ニラ or 青ネギ 3束
  • 塩 適量

ペースト

  • パプリカ(辛口) 20g
  • パプリカ(甘口) 30g
  • 粗びき唐辛子 50g
  • 明太子ソーススパゲティーの粉末 1袋(1人前)
  • 味の素 大さじ1
  • はちみつ 大さじ4
  • ◆にんにく 3/4片
  • ◆リンゴ 1個
  • ◆玉ねぎ 1/2個
  • ◆生姜 1片
  • 糊 (水 100 ml+片栗粉 大さじ1)
    材料紹介お好みで野菜をペーストに混ぜ合わす

下準備
白菜1玉を4等分に切り分ける。
写真のように半分ほど切り、残りは手でちぎ分けるように裂くと綺麗に切れます。
半日(3-6時間)ほど天日干しする
半分まで包丁で切り込みを入れる 残り半分は手で裂く

1 ペーストを作る。
まず水 100 mlと片栗粉を大さじ1を鍋に入れて弱火でかき混ぜ続ける。
次第に固まってくるので火を止めて冷ましておく。
糊を作る 糊完成写真。冷ましている間に他の作業

2 ◆の皮を剥いてフードプロセッサーなどで撹拌する
フードプロセッサーで撹拌する

3 ボウルなどに粉末類、調味料と1・2を入れて全体的に馴染ます。
この時お好みで人参や大根を細切りにしたものを一緒に漬けておく。
ボウルに調味料を全て入れる 全体を混ぜ合わせ馴染ます 野菜とペーストを混ぜ合わせた写真

4 白菜の天日干しが済んだら一度白菜を洗って、次に塩をまんべんなく振ります。
特に芯の部分はしっかり目に塩を振りかけておきます。
大きめのしっかりしたビニール袋に白菜を入れて手で揉みこむ。その後2~3時間そのまま漬けておく。
天日干しをして大まか水分が飛んだ状態 白菜を洗って葉と葉の間に塩を振り袋に入れて揉みこむ

5 白菜を一度取り出して洗う。
少し味見をして、しょっぱ過ぎたら水に浸けておくと塩が抜けていきますが、あまり長い時間浸けると旨味も抜けてしますので注意してください。
2時間経過した写真。水分が外に出ているのが分かる 良く洗い塩気を落とし、良く絞るまたは自然乾燥させる。

6 手で白菜の水気を絞りだし、白菜とビニール袋の水気をよく拭き取ってからペーストを白菜の葉と葉の間に一枚ずつ丁寧に塗り込む。
全て出来たら再度ビニール袋に入れて手で揉み込み冷蔵庫で寝かして完成です!
少なくとも1晩は寝かした方が味が馴染んで美味しくいただけます!
葉一枚ずつペーストを塗り込んでいく 塗っている写真 袋に入れて揉みこんでから冷蔵庫で寝かす
漬けてから2時間たってから一度味見してみましたがまだ全体的に馴染んでない様子。
食べてすぐ「うまい!」と唸るレベルではなかったです。

芯の部分を切ってからお好みの幅に切って召し上がってください
漬けてから2日目⇧
んー!大分うまい!
辛さだけでなく旨味も感じれました!
市販のキムチではなく、焼肉屋の辛さ強めのキムチに近い状態。
漬けてから3日、4日目が食べごろと聞いたので2日目は味見程度で済ませました。

漬けてから3日目 (見た目はあまり変わらないので写真は撮ってません(^^;。でも昨日より水分が出てきてるなって感じです)
発酵が進んで白菜の塩気具合も昨日より良くなりました!
これは明日が楽しみです。。。

4日目
うん。お店で出せる(。-_-。)笑
自画自賛になりますがめちゃくちゃうまかったです。
ただ、ヒーヒー言うほどでは無いにしても予想よりは辛さ強めのキムチに仕上がったので、次回作る際はりんごかはちみつの分量を増やしてもいいかなと思いました。

いかがでしたか?:)
漬物もそうですが、海外だと漬物用の樽や重石も売っていないので他のもので代用することも多いと思いますが、このビニールを使った方法ならこれらが無くても手軽に作れるのでおすすめです!
塩を振り・良く寝かし・揉みこむことで水分を出させつつ味を染み込ませているので、この工程をしっかり行えば自宅でも美味しいキムチが作れます!
本当は6の工程を素手ですると手についている常在菌なるものが美味しさを促進するそうなのですが、唐辛子が痛いので皮膚の弱い方、というかキムチづくりに昔から慣れている人以外はおすすめしません。

常在菌とは、お母さんの作るおにぎりや寿司職人さんでもそうですが、手で握ったほうが美味しく感じるあれです。

また、おそらく材料で気になったであろう明太子ソーススパゲティーの粉末(邪道君)ですが、ちゃんとしたレシピでは「アミの塩辛」がよく使われています。
アミの塩辛を使う理由として、魚介類の旨味を加える、そしてすでに発酵食品である塩辛を使うことでキムチの発酵の手助けをする役割があるそうなんですが、ブラジルにそんなものはない(あるのかもしれませんが笑)ので何かしらの魚介類の調味料・・・んー。
あっ!明太子ソーススパゲティーの粉末が余ってる!
ということでこれを代用してみました!
それだけでは旨味成分が足りないかな?と思って味の素を加えました。
多分味の素だけでもよかったと思います笑。
魚介類の何かしらをちゃんと入れたという事実が欲しかったんです。
どちらにせよこれが無ければキムチは作れない!というものではないので、あるもので作ってみて頂けたらと思います!
あまり使いどころがわからない(←失礼)ナンプラーでも代用が効くのでお持ちの方はこちらも試してみて下さい!

ありがとうございました!

塩辛なしの手作りキムチ” に対して1件のコメントがあります。

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